UNE JOURNÉE À LA FERME RIVER COTTAGE

Nous avons récemment visité le site principal de River Cottage, à la frontière du Devon et du Dorset, pour une journée remplie d'activités en plein air et de plats fantastiques, afin de poursuivre les célébrations de notre 20e anniversaire.

Avec son célèbre principe « du champ à l'assiette », River Cottage a contribué à changer les habitudes alimentaires de la nation et à améliorer le bien-être et la durabilité des animaux.

Pour commencer la journée, nous sommes montés dans un tracteur pour descendre la colline jusqu'à River Cottage, le siège de la ferme et de l'école de cuisine. Avec beaucoup d'activités boueuses à venir, une paire de bottes robustes — #MuckProof — était absolument essentielle.

River Cottage partage notre passion pour les produits locaux et de saison, et nous avons donc commencé la matinée par une visite de la ferme, où nous avons pu cueillir et grignoter. Puis nous avons planté nos propres fraisiers dans les tunnels en plastique.

Après avoir exploré la campagne et fouillé les jardins avec les jardiniers de River Cottage dans nos bottes en caoutchouc, nous avons assisté à une démonstration de cuisine au four à bois, utilisant les herbes que nous avions trouvées dans le jardin.

Nous avons appris que les possibilités de cuisson au feu de bois sont infinies, du gril à haute température à la cuisson lente sur les braises. Nous avons même inclus une délicieuse recette d'agneau de River Cottage tirée de la démonstration de cuisine ci-dessous.

Pour clôturer une merveilleuse journée de nourriture, de cueillette et de beaucoup de plaisir, nous avons savouré un festin d'ingrédients frais et de saison de la ferme dans l'impressionnante salle à manger de la ferme.

La recette de River Cottagepour la poitrine d'agneau cuite au four en terre

Pour 6 personnes

L'agneau a un goût terreux, presque herbacé, qui est encore accentué par les arômes naturels produits par la cuisson sous terre. Dans cette recette, une poitrine d'agneau est placée sur un lit de romarin et de sommités de fenouil fumants, puis drapée de grandes feuilles de blette pour la protéger de la terre. Le four en terre cuit les aliments essentiellement à la vapeur, et ne produit donc pas les saveurs sombres et caramélisées que l'on obtient avec un rôti. C'est pourquoi j'aime parfois faire dorer la viande sur le feu avant de la mettre au four. Cela permet d'obtenir le meilleur des deux mondes et d'initier le processus de cuisson.

Une poitrine entière d'agneau ou de jeune agneau, environ 2 kg

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Quelques poignées de brins de romarin, de sommités de fenouil, de persil ou d'autres herbes « ligneuses » comme le thym

Quelques poignées de grandes feuilles de blette ou de vigne

Sel marin et poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

Un grand bouquet de persil plat, finement haché

3 cuillères à soupe de câpres, finement hachées

 

Vous aurez également besoin de

6 briques ou de grosses pierres similaires

Un grand morceau de toile de jute carrée

Sortez l'agneau du réfrigérateur quelques heures avant la préparation, jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante.

Assaisonnez la poitrine d'agneau de toutes parts et posez-la à plat, côté chair vers le haut, sur une planche à découper propre. Badigeonnez le tout de moutarde et saupoudrez de persil et de câpres. En commençant par une extrémité pointue, roulez fermement la poitrine, puis ficelez-la à 3 ou 4 endroits.

Allumez un grand feu à côté de l'endroit où vous prévoyez de creuser votre fosse pour le four en terre. Placez vos briques ou pierres dans le feu pour les faire chauffer. Elles auront besoin d'environ 1 heure et demie à 2 heures et demie de chauffage constant avant d'être prêtes à l'emploi, ce qui signifie que vous ne devez pas laisser le feu s'éteindre.

Pendant ce temps, creusez un trou net avec des côtés propres et une base plate, d'environ 60-70 cm de long, 40-50 cm de large et 50 cm de profondeur. Faites tremper un grand morceau de lin, environ 2 m2, dans un seau d'eau fraîche pendant quelques minutes.

Frottez la viande tout autour avec de l'huile d'olive, puis placez-la sur le gril 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle ait une couleur dorée et caramélisée.

À l'aide de pinces robustes ou d'une pelle, retirez la moitié des pierres chaudes du feu et placez-les au fond de la fosse.

Placez quelques bâtons fins sur les pierres, puis déposez un lit d'herbes de votre choix et mettez l'agneau en place. Couvrez-le rapidement avec encore plus d'herbes et drapez les feuilles de blette ou d'épinard sur l'agneau. Disposez les pierres restantes autour et sur la viande.

Essorez la toile de jute et pliez-la plusieurs fois. Puis placez-la délicatement sur les pierres et rentrez-la soigneusement sur les bords. Tout va maintenant fumer et dégager de la vapeur, mais c'est tout à fait normal.

Remplissez soigneusement le trou en saupoudrant de terre sur la toile. Une fois que la terre est nivelée, replacez les mottes de gazon initialement enlevées sur la surface et tassez-les fermement. Laissez la viande cuire pendant environ 3 heures.

Soulevez délicatement les mottes de gazon et déblayez la terre — essayez d'en retirer le plus possible, de manière à avoir un morceau de toile relativement exempt de terre devant vous. Soulevez-le aussi délicatement que possible et sortez-le de la fosse, sans laisser tomber de terre sur l'agneau en dessous.

Retirez les herbes et soulevez la viande avec les pinces pour la déposer sur une grande planche. Laissez l'agneau reposer 20 minutes avant de le découper.

Pendant que la viande cuit, préparez le baba ganoush et la sauce au vin rouge.

 

Baba Ghanoush

4 aubergines de taille moyenne

Jus d'un citron

1 cuillère à soupe de tahini

10 gousses d'ail

10 graines de coriandre

10 graines de cumin

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

3 brins de coriandre, hachés

3 brins de menthe, cueillis et hachés

Sel marin fin

Poivre noir concassé

Vous devez d'abord faire braiser les aubergines sur un gril au charbon de bois jusqu'à ce que la peau se détache.

Placez les aubergines braisées sur un plateau et couvrez-les pour qu'elles puissent cuire à la vapeur en refroidissant. Si les aubergines ne sont pas tout à fait tendres, vous pouvez terminer la cuisson au four ou enveloppées dans du papier d'aluminium sur le gril.

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et grattez toute la chair, aussi près que possible de la peau. Une fois la chair retirée, hachez-la grossièrement avec un grand couteau.

Rôtissez les gousses d'ail à 160 degrés dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres et caramélisées.

Moudrez les épices avec un pilon et un mortier jusqu'à obtenir une poudre fine, puis ajoutez l'ail, le tahini et l'huile d'olive et mélangez le tout pour obtenir une pâte.

Dans un saladier, mélangez les aubergines, la pâte de tahini, les herbes fraîches et le jus de citron, et assaisonnez de sel et de beaucoup de poivre !

Le résultat se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

 

Sauce au vin rouge – Bouillon

Pour faire un « jus » classique ou une sauce au vin rouge, vous avez d'abord besoin d'un bon bouillon de viande. Vous pouvez l'acheter chez un bon boucher, mais honnêtement, l'effort est minime, il suffit d'un peu de planification. Pour un bouillon simple, vous aurez besoin de :

Une grande marmite, plus elle est grande, mieux c'est

2 kg d'os de viande, vous pouvez les obtenir chez n'importe quel boucher, demandez s'ils peuvent être un peu concassés – pour un rendement maximal

2 oignons de taille moyenne

1 grosse carotte

1 tête d'ail

1 branche de céleri

2 feuilles de laurier

10 grains de poivre noir

10 graines de coriandre

10 graines de fenouil

1 anis étoilé

10 brins de thym frais

 

Rôtissez les os à environ 180 degrés pendant 30 à 45 minutes au four, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pendant ce temps, coupez tous les légumes en morceaux et faites-les caraméliser dans une casserole avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient fortement dorés. Ne vous inquiétez pas si les légumes brûlent un peu, cela rendra le bouillon plus riche.

Ajoutez les os rôtis et toutes les herbes et épices dans la marmite. Essayez de tout arranger de manière à en mettre le plus possible dans la casserole. Ajoutez suffisamment d'eau froide pour tout juste couvrir et portez à ébullition.

Pendant que le bouillon bout, écumez de temps en temps le gras et l'écume avec une écumoire ou une grande cuillère. C'est important, sinon le bouillon deviendra trouble plus tard. Réduisez le feu et laissez mijoter le bouillon pendant au moins 4 heures, mais de préférence 12 heures. Veillez à remplir le bouillon avec de l'eau froide de temps en temps et à écumer régulièrement.

Après avoir fait cuire le bouillon pendant un certain temps, vous devez le passer au tamis ou à l'écumoire. Vous avez maintenant préparé un délicieux bouillon de viande ! Vous pouvez en faire de riches ragoûts et cocottes ou la base d'une sauce.

 

Sauce au vin rouge

Une excellente sauce pour n'importe quel plat d'agneau ! Si vous en avez la possibilité, essayez d'utiliser les restes de viande que vous avez du plat associé, mais tous les bons restes de viande donneront un excellent goût.

2 litres de bouillon de viande frais

200 g de restes de viande

1 oignon, coupé grossièrement en dés

1 carotte, coupée grossièrement en dés

1 branche de céleri, coupée grossièrement en dés

5 gousses d'ail, écrasées

500 ml de bon vin rouge

5 brins de thym

5 grains de poivre

5 graines de coriandre

10 graines de fenouil

2 feuilles de laurier

1 cuillère à soupe de zeste de citron confit finement coupé en dés

1 cuillère à soupe de câpres

 

Faites revenir tous les légumes, herbes et épices dans un peu d'huile dans une cocotte lourde. Une fois qu'ils sont bien tendres, augmentez le feu pour les faire légèrement caraméliser, n'hésitez pas à bien faire dorer les légumes et le fond de la casserole, cela vous donnera une sauce plus riche !

Versez ensuite tout le vin et réduisez-le presque entièrement. Ajoutez ensuite le bouillon et portez à ébullition. Écumez la mousse qui remonte à la surface (ce n'est que le gras du bouillon et l'huile que vous avez utilisée pour faire revenir les légumes).

Réduisez la sauce à feu doux, de sorte qu'elle ne bouille pas trop fort, mais qu'elle mijote suffisamment pour se réduire.

Pendant que la sauce réduit, faites rôtir les morceaux de viande au four (180 degrés) jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, mais pas brûlés. Ajoutez les rôtis à la sauce et laissez-la réduire jusqu'à obtenir un goût riche et intense.

Passez la sauce au tamis fin et agrémentez-la de citron confit et de câpres hachées et le tour est joué !

Pour servir, déposez une cuillère de baba ganoush sur l'assiette, placez l'agneau dessus et arrosez de la délicieuse sauce au vin rouge.

Cette sauce se conserve 5 jours au réfrigérateur et se congèle également très bien.